analisis pewarna sintetis pada bahan makanan (pengawasan mutu pangan)
2.1
Pengertian Minuman Ringan
Minuman ringan termasuk dalam
kategori pangan. Adapun pengertian panagn menurut Peraturan Pemerintah RI nomor
28 tahun 2004 pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan
air, baik yang diolah maupun yang tidak diolah yang diperuntukkan sebagai
makanan atau minuman bagi konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan pangan,
bahan baku tambahan dan bahan lain yang digunakan dalam proses penyiapan
pengolahan dan pembuatan makanan dan minuman.
Minuman ringan adalah minuman yang
tidak mengandung alkohol, merupakan minuman olahan dalam bentuk bubuk atau cair
yang mengandung bahan makanan baik alami maupun sintetis yang dikemas dalam
kemasan yang siap untuk dikonsumsi. Minuman ringan diperoleh tanpa melalui
proses fermentasi dengan atau tanpa pengenceran sebelum diminum tetapi tidak
termasuk air, sari buah,susu,teh,kopi,cokelat dan minuman beralkohol.
Minuman ringan terdiri dari dua
jenis yaitu : minuman ringan dengan karbonasi dan minuman ringan tanpa
karbonasi. Minuman ringan dengan karbonasi adalah minuman yang dibuat dengan
mengabsorpsi karbondioksida ke dalam air minum, sedangkan minuman ringan tanpa
karbonasi adalah minuman selain minuman ringan dengan karbonasi. Fungsi minuman
ringan yaitu sebagai minuman untuk melepas dahaga sedangkan dari segi harga,
ternyata minuman ringan berkarbonasi relatif lebih mahal dibandingkan minuman
non karbonasi. Hal ini disebabkan karena teknologi yang digunakan dalam proses
kemasan lebih khas.
Industri minuman awalnya
menghasilkan produk minuman penghilang rasa haus kemudian berkembang dan muncul
berbagai konsep dan inovasi baru tentang minuman. Konsep awal minuman
dimodifikasi bukan hanya sebagai penghilang rasa haus namun juga menawarkan
fitur lainnya seperti penambah rasa dan warna, penambah kandungan minuman
seperti vitamin, mineral dan sebagainya.
Minuman ringan memiliki komposisi
dasar yaitu air sebanyak 90% dan selebihnya merupakan bahan tambahan seperti
zat pewarna, zat pemanis, gas CO2 dan zat pengawet. Adapun rincian
minuman ringan berkarbonasi secara umum dpaat diuraikan sebgai berikut:
a)
Air berkarbonasi merupakan kandungan
terbesar didalam carbonated soft drink. Air yang digunakan harus
mempunyai kualitas tinggi yaitu jernih, tidak berbau, tidak berwarna, bebas
dari organisme yang hidup didalam air, alkalinitasnya kurang dari 50 ppm, total
padatan terlarut kurnag dari 500 ppm dan kandungan logam besi dan mangan kurang
dari 0,1 ppm. Sederet prose dilakuka untuk mendapatkan kualitas air yang
diinginkan, anatara lain klorinasi, penambahan kapur, koagulasi, sedimentasi,
filtrasi pasir, penyaringan dengan karbonaktif dan demineralisasi dengan ion
exchanger. Karbondioksida yang digunakan juga harus murni dan tidak berbau.
Air berkarbonasi harus dibuat denngan cara melewatkan es kering (dry ice)
ke dalam air es.
b)
Bahan pemanis yang digunakan dalam
minuman ringan terbagi menjadi dua kategori yaitu:
1. Bahan
pemanis natural (nutritive) yang terdiri dari gula pasir, gula cair,
gula invert cair, sirup jagung dengna kadar fruktosa tinggi dan dekstrosa.
2. Bahan
pemanis sintetik (non nutritive) satu-satuna bahan pemanis sintetik yang
direkomendasikan oleh FDA (Food And Drugs Administration Standard, Amerika
Serikat) adalah sakarin.
c)
Zat asam (acidulants)
biasanya dalam minuman ringan berkarbonasi dengan tujuan untuk memberikan rasa
asam, memodifikasi manisnya gula dalam sirup atau minuman. Zat asam yang
digunakan adalah asam sitrat, asam fosfat, asam malat, asam tartarat, asam
fumarat dll.
d)
Pemberi aroma disiapkan oleh
industri yang berkaitan dengan industri minuman dengan formula khusus,
kadang-kadang telah ditambahn dengan asam dan pewarna dalam bentuk :
1. Ekstrak
alkoholik (menyaring bahan kering dengan larutan alkoholik) misalnya jahe,
anggur, lemon lime dll.
2. Larutan
alkoholik (melarutkan bahan dengan larutan air-alkohol) mislalnya strawberry,
cherry, cream soda.
3. Emusi
(mencampur essential oil dengan bahan pengemulsi) misalnya vegetable rum,
citrus flavor, rootbeer dan cola.Fruit juice, misalnya orange, grapefruit,
lemon, lime dan grape.
4. Kafein,
sebagai pemberi rasa pahit (bukan sebagai stimulant).Ekstrak biji kola.Sintetik
flavor misalnya ethyl acetate, yang memberikan aroma grape.
e)
Zat pewarna untuk meningkatkan daya
tarik minuman terdiri dari :
1. zat
pewarna natural, mislnya dari strawberry,cherry, grape.
2. Zat
pewarna semi sintetik misalnya caramel color.
3. Zat
pewarnas sintetik, hanya 5 zat pewarna dari 8 jenis pewarna yang diperkenankan
oleh FDA digunakan sebagai pewarna dalam minuman ringan.
f)
Zat pengawet, misalnya asam sitrat
untuk mencegah feermentasi dan sodium benzoat.
2.2
Pengertian Zat
Pewarna Makanan
Zat pewarna makanan adalah zat warna yang dicampurkan kedalam makanan. Menurut Permenkes RI No.722/Menkes/Per/ix/1988, zat pewarna makanan
adlah bahan tambahan makanan yang dapat memperbaiki atau memberi warna pada
makanan.
Menurut Winarno (1997), yang
dimaksud dengan zat pewarna makanan adalah bahan tambaha makanan yang
dapat memperbaiki atau memberi warna pada makanan. Penambahan warna
pada makanan yang dimaksudkan untuk memperbaiki warna makanan yang berubah
menjadi pucat selama proses pengolahan atau untuk memberi warna pada makanan
yang bewarnaagar kelihatan lebih menarik.
Kualitas bahan makanan ditentukan
antara lain oleh cita rasa, warna, tekstur dan nilai gizi. Akan tetapi sebagian
besar konsumen sebelum mempertimbangkan cita rasa dan nilai gizi akan lebih
tertarik pada tampilan atau warna makanan serta pengolahan bahn makanan
(Suprianto, 2006).
Ada
hal-hal yang mungkin memberikan dampak negatif dalam penggunaan bahan pewarna
sintetis apabila :
a.
Bahan pewarna sintetis ini dimakan
dalam jumlah kecil namun berulang.
b.
Bahan pewarna sintetis dimakan dalam
jangka waktu yang lama.
c.
Kelompok masyarakat yang luas dengan
daya tahan yang berbeda-beda yaitu tergantung pada umur, jenis kelamin, berat
badan, mutu makanan sehari-hari dan keadaan fisik.
d.
Beberapa masyarakat menggunakan
bahan pewarna sintetis secara berlebihan.
e.
Penyimpanan bahan pewarna sintetis
oleh pedagang bahan kimia yang tidak memenuhi persyaratan.
2.3
Jenis Zat Pewarna Makanan
Bahan pewarna makanan terbagi dalam dua kelompok besar yakni
pewarna alami dan pewarna buatan. Di Indonesia, peraturan mengenai penggunaan
zat pewarna yang diizinkan dan dilarang untuk pangan diatur melalui SK Menteri
Kesehatan RI Nomor 722/Menkes/Per/IX/88 mengenai bahan tambahan pangan. Akan
tetapi seringkali terjadi penyalahgunaan pemakaian zat pewarna untuk sembarang
bahan pangan, misalnya zat pewarna untuk tekstil dan kulit dipakai untuk
mewarnai bahan pangan. Hal ini jelas sangat berbahaya bagi kesehatan karena
adanya residu logam berat pada zat pewarna tersebut. Timbulnya penyalahgunaan
tersebut antara lain disebabkan oleh ketidaktahuan masyarakat mengenai zat
pewarna untuk pangan, dan disamping itu harga zat pewarna untuk industry jauh
lebih murah dibandingkan dengan harga zat pewarna untuk pangan.
a.
Pewarna Alami
Jenis-Jenis Pewarna Makanan Bahan
tambahan pangan (BTP) adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai
makanan dan biasanya bukan merupakan komposisi khas makanan, mempunyai
atau tidak mempunyai nilai gizi, yang
dengan sengaja ditambahkan ke dalam makanan untuk maksud teknologi (termasuk
organoleptik) pada pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan, pengepakan,
pengemasan, penyimpanan atau pengangkutan makanan untuk menghasilkan atau
diharapkan menghasilkansuatu komponen atau mempengaruhi sifat khas makanan
tersebut (Anonim, 1995).
Pewarna makanan merupakan salah
satu jenis BTP yang dapat memperbaiki penampakan makanan. Penambahan BTP
mempunyai beberapa tujuan, di antaranya adalah memberi kesan menarik bagi
konsumen, menyeragamkan dan menstabilkan warna, serta menutupi perubahan warna
akibat proses pengolahan dan penyimpanan (Cahanardan Suhanda, 2006).
Pewarna dibedakan menjadi dua,
yaitu pewarna alami dan sintetik. Bahan
pewarna alami adalah bahan pewarna dari sumber nabati, hewani, atau mineral. Pewarna ini lebih aman diguna
kan untuk mewarnai bahan pangan
(Nurjanah, 1992).
Adapun jenis-jenis senyawa zat
warna alam yang terkandung dalam tumbuhan
antara lain klorofil (hijau) pada
daun; 7 karoten (kuning
oranye) pada umbi dan daun; likopene (merah) pada bunga dan buah; flavon (kuning) pada bunga,
akar dan kayu; dan antosianin (kuning kemerahan, merah lembayung) pada buah dan bunga (Tranggono,
1990).
Menurut Nurjanah (1992), bila dibandingkan dengan pewarna sintetis, bahan pewarna alami mem punyai
kelemahan- kelemahan yaitu:
·
Memberikan
aroma dan rasa khas yang tidak diinginkan
·
Konsentrasi
pigmen rendah
·
Stabilitas
pigmen rendah
·
Keseragaman
warna yang kurang baik
·
Spektrum
warna tidak seluas seperti pada pewarna sintetis
b.
Pewarna Buatan
Pewarna buatan untuk makanan
diperoleh melalui proses sintesis kimia buatan yang mengandalkan bahan-bahan
kimia, atau dari bahan yang mengandung pewarna alami melalui ekstraksi secara
kimiawi. Beberapa contoh pewarna buatan yaitu :
·
Warna
kuning : tartrazin, sunset yellow
·
Warna
merah : allura, eritrosin, amaranth.
·
Warna
biru : biru berlian
Pewarna tambahan
alami ataupun sintetis telah digunakan secara luas pada makanan, kosmetik dan
obat-obatan (Hallagan et all, 1995). Menurut EFSA (2005), banyak negara Uni
Eropa memberikan notifikasi tentang keberadaan pewarna-pewarna illegal yang
diketahui memiliki sifat karsinogenik dan genotoksik seperti Sudan I, Sudan II,
Sudan III, Sudan IV, Para Red, Rhodamin B, and Orange II pada beberapa bahan
makanan.
Tabel
: Pembagian pewarna sintetis berdasarkan kemudahannya larut dalam air.
No
|
Pewarna Sintetis
|
Warna
|
Mudah larut di
air
|
1
|
Rhodamin B
|
Merah
|
Tidak
|
2
|
Methanil Yellow
|
Kuning
|
Tidak
|
3
|
Malachite Green
|
Hijau
|
Tidak
|
4
|
Sunset Yelow
|
Kuning
|
Ya
|
5
|
Tatrazine
|
Kuning
|
Ya
|
6
|
Brilliant Blue
|
Biru
|
Ya
|
7
|
Carmoisine
|
Merah
|
Ya
|
8
|
Erythrosine
|
Merah
|
Ya
|
9
|
Fast Red E
|
Merah
|
Ya
|
10
|
Amaranth
|
Merah
|
Ya
|
11
|
Indigo Carmine
|
Biru
|
Ya
|
12
|
Ponceau 4R
|
Merah
|
Ya
|
Berikut
ini beberapa alasan utama menambahkan zat pewarna pada makanan menurut Syah et
al. 2005 :
a. Untuk
memberi kesan menarik bagi konsumen.
b. Menyeragamkan
warna makanan dan membuat identitas produk pangan.
c. Untuk
menstabilkan warna atau untuk memperbaiki variasi alami warna. Dalam hal ini
penambahan warna bertujuan untuk untuk menutupi kualitas yang rendah dari suatu
produk sebenarnya tidak dapat diterima apalagi bila menggunakan zat pewarna
yang berbahaya.
d. Untuk
menutupi perubahan warna akibat paparan cahaya, udara atau temperatur yang
ekstrim akibat proses pengolahan dan selama penyimpanan.
e. Untuk
menjaga rasa dan vitamin yang mungkin akan terpengaruh sinar matahari selama
produk disimpan.
2.4
Macam - Macam Pewarna Makanan Yang Berbahaya
a.
Tartrazine (E102 atau Yellow 5)
Tartrazine adalah pewarna kuning
yang banyak digunakan dalam makanan dan obat-obatan. Selain berpotensi
meningkatkan hiperaktivitas anak, pada sekitar 1- 10 dari sepuluh ribu orang ,
tartrazine menimbulkan efek samping langsung seperti urtikaria (ruam kulit),
rinitis (hidung meler), asma, purpura (kulit lebam) dan anafilaksis sistemik
(shock). Intoleransi ini tampaknya lebih umum pada penderita asma atau orang
yang sensitif terhadap aspirin.
b.
Sunset Yellow (E110, Orange Yellow S atau Yellow 6)
Sunset Yellow adalah pewarna yang
dapat ditemukan dalam makanan seperti jus jeruk, es krim, ikan kalengan, keju,
jeli, minuman soda dan banyak obat-obatan. Untuk sekelompok kecil individu,
konsumsi pewarna aditif ini dapat menimbulkan urtikaria, rinitis, alergi,
hiperaktivitas, sakit perut, mual, dan muntah.
Dalam beberapa penelitian ilmiah,
zat ini telah dihubungkan dengan peningkatan kejadian tumor pada hewan dan
kerusakan kromosom, namun kadar konsumsi zat ini dalam studi tersebut jauh
lebih tinggi dari yang dikonsumsi manusia. Kajian Organisasi Kesehatan Dunia
(WHO) tidak menemukan bukti insiden tumor meningkat baik dalam jangka pendek
dan jangka panjang karena konsumsi Sunset Yellow.
c.
Ponceau 4R (E124 atau SX Purple)
Ponceau 4R adalah pewarna merah
hati yang digunakan dalam berbagai produk, termasuk selai, kue, agar-agar dan
minuman ringan. Selain berpotensi memicu hiperaktivitas pada anak, Ponceau 4R
dianggap karsinogenik (penyebab kanker) di beberapa negara, termasuk Amerika
Serikat, Norwegia, dan Finlandia. US Food and Drug Administration (FDA) sejak
tahun 2000 telah menyita permen dan makanan buatan Cina yang mengandung Ponceau
4R. Pewarna aditif ini juga dapat meningkatkan serapan aluminium sehingga
melebihi batas toleransi.
d.
Allura Red (E129)
Allura Red adalah pewarna sinetis
merah jingga yang banyak digunakan pada permen dan minuman. Allura Red sudah
dilarang di banyak negara lain, termasuk Belgia, Perancis, Jerman, Swedia,
Austria dan Norwegia.
Sebuah studi menunjukkan bahwa
reaksi hipersensitivitas terjadi pada 15% orang yang mengkonsumsi Allura Red.
Dalam studi itu, 52 peserta yang telah menderita gatal-gatal atau ruam kulit
selama empat minggu atau lebih diikutkan dalam program diet yang sama sekali
tidak mengandung Allura Red dan makanan lain yang diketahui dapat menyebabkan
ruam atau gatal-gatal. Setelah tiga minggu tidak ada gejala, para peserta
kembali diberi makanan yang mengandung Allura Red dan dimonitor. Dari pengujian
itu, 15% kembali menunjukkan gejala ruam atau gatal-gatal.
e.
Quinoline Yellow (E104)
Pewarna makanan kuning ini
digunakan dalam produk seperti es krim dan minuman energi. Zat ini sudah
dilarang di banyak negara termasuk Australia, Amerika, Jepang dan Norwegia
karena dianggap meningkatkan risiko hiperaktivitas dan serangan asma.
f.
Karmoisin
Karmoisin atau dikenal juga dengan
azorubine merupakan pewarna azo dengan rumus kimia C 20H12N2Na2O7S2. Senyawa ini memiliki berat molekul 502.44
g/mol dengan nama kimia disodium 4-hydroxy-3-(4-sulphonato-1-naphthylazo)
naphthalene-1-sulphonate (EFSA 2009).
Karmoisin bersifat larut air dan
sedikit larut pada etanol. Senyawa ini biasanya berbentuk bubuk garam disodium
dengan warna merah hingga maroon. Karmoisin umum digunakan pada makanan yang
mengalami proses pemanasan setelah difermentasi. (Amin et al. 2010).
Beberapa penelitian yang telah
dilakukan menunjukkan efek negatif dari karmoisin. Studi yang dilakukan
menyimpulkan bahwa pewarna makanan seperti tartrazin dan karmoisin dapat
memberikan pengaruh negatif dan mengubah beberapa penanda biokimia pada
organ-organ penting seperti hati dan ginjal, baik pada dosis tinggi ataupun
rendah. Lebih jauh lagi, tartrazin dan karmoisin juga memberikan efek yang
lebih beresiko pada dosis yang lebih tinggi karena dapat menginduksi stress
oksidatif melalui pembentukan radikal bebas. (Amin et al. 2010).
g.
Rhodamin B
Rhodamin B (C28H31ClN2O3) adalah
zat warna sintetis berbentuk serbuk kristal, berwarna hijau atau ungu
kemerahan, tidak berbau dan berwarna merah terang berfluorensi dalam
larutan. Rhodamin B memiliki nama kimia
[9-(2-carboxyphenyl)-6-diethylamino-3-xanthenylidene]-diethylammonium chloride
dengan berat molekul 479.02 g/mol. Rhodamin B semula digunakan untuk kegiatan
histologi dan sekarang berkembang untuk berbagai keperluan seperti sebagai
pewarna kertas dan tekstil. Rhodamin B
juga digunakan secara luas pada aplikasi bioteknologi seperti fluorescence
microscopy, flow cytometry, fluorescence correlation spectroscopy dan ELISA.
Menurut Inchem (2006) nilai LD50 rhodamin B adalah 89.5 mg/kg berat badan.
Rhodamin B seringkali
disalahgunakan untuk pewarna pangan dan kosmetik. Sebagai contoh, rhodamin B
ditemukan pada makanan dan minuman seperti kerupuk, sambal botol dan sirup di
Makassar pada saat BPOM Makassar melakukan pemeriksaan sejumlah sampel makanan
dan minu man ringan (Anonimus 2006). Menurut Peraturan Menteri Perdagangan RI
No.4 tahun 2006, rhodamin B termasuk dalam bahan pewarna sintetis yang dilarang
penggunaannya.
1 komentar:
Artikel yang menarik, ayo ajukan Kredit Pendidikan
Posting Komentar